Disapplicato il regolamento capitolino sulla canna fumaria per fritture (TAR Lazio n. 2262 del 05.02.2026)

Principi di diritto (Massima)
L’art. 64-bis del Regolamento di igiene di Roma Capitale, nella parte in cui subordina a condizioni e limiti l’impiego di apparati tecnologici alternativi alla canna fumaria, contrasta con l’art. 78, comma 1, lettera e), della legge della Regione Lazio n. 22 del 2019, che impone ai Comuni di favorire l’utilizzo di strumenti innovativi ed ecologicamente all’avanguardia per lo smaltimento dei fumi. Il giudice amministrativo disapplica la norma regolamentare secondaria in applicazione del principio di gerarchia delle fonti, anche in assenza di impugnazione congiunta del regolamento. Il divieto di ricorrere a sistemi alternativi alla canna fumaria si estende a ogni esercizio che frigga cibi, a prescindere dalla denominazione dell’attività, poiché la norma reagisce alla attività di frittura come fonte di emissioni, non a una categoria merceologica. Il provvedimento che inibisce l’intera attività di cottura, anziché la sola frittura, è viziato per difetto di proporzionalità.

Il Fatto

La società ricorrente esercita a Roma attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande in locali privi di canna fumaria, dotati di un impianto di aspirazione a carboni attivi. Nel corso di un’ispezione la Polizia Locale accerta l’uso di una friggitrice per la cottura dei cibi.

Roma Capitale adotta quindi un provvedimento che dispone la cessazione dell’attività di somministrazione, limitatamente all’attività di cucina con cottura dei cibi, sul presupposto dell’art. 64-bis del Regolamento di igiene capitolino. La società impugna la determina davanti al TAR Lazio, deducendo il difetto istruttorio, la violazione dell’art. 10-bis della legge n. 241 del 1990 e il contrasto con il principio di proporzionalità. In sede cautelare il Tribunale sospende l’atto nella parte in cui vieta la cottura, anziché la sola frittura.

La Motivazione della Corte

Il Collegio respinge l’eccezione di improcedibilità sollevata da Roma Capitale. La nuova determinazione dell’11 settembre 2025, adottata in esecuzione dell’ordinanza cautelare, ha rilevanza soltanto provvisoria, in attesa dell’accertamento di merito sulla legittimità dell’atto, ed è solo parzialmente satisfattiva dell’interesse della ricorrente, cui resta inibita la frittura.

Sul piano interpretativo, il Tribunale esclude che il rinvio al D.M. 5 settembre 1994 e all’art. 216 del R.D. n. 1265 del 1934 circoscriva l’ambito dell’art. 64-bis, comma 2, lettera c) ai soli esercizi che somministrano in via esclusiva cibi fritti. La normativa statale non reca alcuna definizione autonoma di friggitoria, e nemmeno la legge regionale del Lazio n. 21 del 2006 o l’allegato IV al d.lgs. n. 152/2006 ne offrono una nozione determinante. L’elencazione cumulativa di “cucine, esercizi di ristorazione collettiva, mense, rosticcerie e friggitorie” conferma l’assenza di una qualificazione giuridica superiore.

La lettera c) non costituisce eccezione alla regola dello smaltimento tramite condotti espulsivi, ma eccezione all’eccezione: conferma della regola generale. Essa si riferisce all’attività di frittura in sé, poiché la ratio della novella del 2019 è la tutela dei cittadini dagli odori molesti provenienti dalla cottura. Sarebbe impraticabile una verifica caso per caso sulla quantità di cibi fritti, ed è sufficiente che un cibo ordinabile dal menu venga fritto perché si produca il ristagno dei fumi.

Accertata la conformità del provvedimento al regolamento, il Collegio ne verifica d’ufficio la coerenza con l’art. 78 del Testo unico regionale del commercio. Il giudice amministrativo è tenuto a disapplicare la norma regolamentare che contrasti con il disposto legislativo primario. La legge regionale non consente ai Comuni di individuare aprioristicamente nella canna fumaria l’unico strumento idoneo, e li invita a favorire i sistemi moderni di assorbimento. Il vizio non sta nell’aver preferito la canna fumaria in sé, ma nell’averlo fatto in difetto di alcuna istruttoria tecnico-scientifica che accertasse l’insussistenza di metodi alternativi di pari o superiore efficacia.

Ne deriva la disapplicazione dell’art. 64-bis, comma 2, e, a cascata, della sua specificazione per gli esercizi che frigono cibo. Il ricorso è accolto, con annullamento del provvedimento impugnato e assorbimento delle altre censure; le spese sono integralmente compensate per la novità delle questioni.