Friggitoria è l’attività di frittura, non la categoria di esercizio (TAR Lazio n. 2261 del 05.02.2026)

Principi di diritto (Massima)
L’art. 64-bis del Regolamento di igiene di Roma Capitale, nel prevedere l’esclusione delle attività di friggitoria dalla deroga all’obbligo di canna fumaria, non individua una categoria di esercizi commerciali, ma si riferisce all’attività di frittura di cibi in quanto tale, a prescindere dalla denominazione dell’esercizio. La norma regolamentare che subordina a condizioni l’impiego di apparati alternativi alla canna fumaria è tuttavia illegittima per contrasto con l’art. 78, comma 1, lettera e), della legge della Regione Lazio n. 22 del 2019, che indirizza i Comuni a favorire l’utilizzo di strumenti tecnologici innovativi ed ecologicamente avanzati. Il giudice amministrativo disapplica il regolamento e annulla il provvedimento che ne costituisce applicazione.

Il Fatto

La ricorrente esercita a Roma attività di somministrazione di alimenti e bevande e aveva comunicato nel 2021 il cambio del ciclo produttivo da freddo a caldo, con impianto a carboni attivi in luogo della canna fumaria. Con determinazione del 29 luglio 2025 Roma Capitale ha disposto la cessazione dell’attività limitatamente alla cucina con cottura dei cibi, richiamando l’art. 64-bis del Regolamento di igiene.

Con successivi motivi aggiunti la ricorrente ha impugnato la determinazione del 2 settembre 2025, di rettifica della precedente, che ha circoscritto l’inibizione alla sola attività di friggitoria. Roma Capitale ha eccepito la tardività dell’impugnazione della norma regolamentare e l’improcedibilità del ricorso introduttivo per sopravvenuta carenza di interesse. Il Consiglio di Stato, in sede cautelare, aveva accolto le istanze della ricorrente.

La Motivazione della Corte

Il Collegio dichiara improcedibile il ricorso introduttivo, essendo la prima determinazione integralmente sostituita da quella del 2 settembre 2025. Resiste però l’interesse all’accertamento dell’illegittimità del primo provvedimento, ai sensi dell’art. 34, comma 3, cod. proc. amm., per la tutela risarcitoria invocata. L’eccezione di tardività è respinta: la disposizione regolamentare ha prodotto effetti pregiudizievoli solo con le determinazioni impugnate.

Sul piano interpretativo, il Tribunale esclude che il rinvio all’art. 216 del R.D. n. 1265 del 1934 e al D.M. 5 settembre 1994, che elenca le friggitorie tra le industrie insalubri di seconda classe, circoscriva il divieto ai soli esercizi che somministrano in via esclusiva cibi fritti. La normativa statale non reca alcuna definizione di friggitoria, e neppure la legge regionale n. 21 del 2006 la introduce, prevedendo un’unica tipologia di esercizio di somministrazione. Anche l’allegato IV al d.lgs. n. 152/2006 elenca cumulativamente cucine, esercizi di ristorazione, mense, rosticcerie e friggitorie, senza definirle.

La ratio della previsione, desumibile dai lavori preparatori della delibera assembleare, è la tutela dei cittadini dalle emissioni e dagli odori molesti. Ne segue che l’obbligo di canna fumaria vale ogni volta che un esercizio frigge cibi, non essendo praticabile una verifica caso per caso sulla quantità di alimenti fritti. L’amministrazione ha quindi correttamente applicato la norma con il provvedimento gravato con i motivi aggiunti.

La conformità del provvedimento al regolamento non esaurisce però il giudizio. Il Tribunale rileva d’ufficio il contrasto tra l’art. 64-bis e l’art. 78, comma 1, lettera e), della legge regionale n. 22 del 2019, che impone ai Comuni di favorire, specie nei centri storici, apparati tecnologici innovativi ed ecologicamente all’avanguardia. Il Comune non può individuare aprioristicamente nella canna fumaria l’unico strumento idoneo, come conferma l’art. 12, comma 2, del regolamento regionale n. 1 del 2009. Il vizio non sta nell’aver preferito la canna fumaria in sé, ma nell’averlo fatto in difetto di alcuna istruttoria tecnico-scientifica.

Il comma 2 dell’art. 64-bis è pertanto disapplicato per contrasto con la disciplina regionale; l’illegittimità si estende alla sua specificazione per gli esercizi che friggono. Ne consegue la disapplicazione della norma e la reviviscenza del regime previgente, con tendenziale equiparazione tra canna fumaria e metodi alternativi, fermo il potere di verifica in concreto. La determinazione del 29 luglio 2025 è accertata illegittima; quella del 2 settembre 2025 è annullata, con assorbimento delle altre censure. Le spese sono integralmente compensate.