Accertamento analitico-induttivo nel settore della ristorazione: legittimo l’uso dei consumi di materie prime senza ricorrere alla doppia presunzione (Cass. civ. Sez. 5 n. 9868 del 16.04.2026)

Principi di diritto (Massima)
È legittimo l’accertamento analitico-induttivo dei ricavi di un’impresa di ristorazione fondato sul consumo di materie prime, le quali, salva prova contraria, sono indispensabili alla preparazione dei prodotti offerti. La determinazione del reddito a partire da tali dati iniziali certi non procede attraverso alcuna ulteriore presunzione intermedia, consistendo semplicemente in sviluppi di calcolo consequenziali ad applicazioni matematiche, sicché non è configurabile il divieto di doppia presunzione. Il giudice di merito non può revocare in dubbio gli elementi fattuali considerati dall’Ufficio spingendosi oltre le devoluzioni della contribuente, né omettere di confrontarsi con il tenore dei documenti versati in atti.

Il Fatto

L’Agenzia delle entrate accertava, ai sensi dell’art. 39, comma 1, lett. d), DPR n. 600 del 1973, un maggior reddito d’impresa nei confronti di una contribuente esercente attività di ristorazione con somministrazione in Rimini, sulla base di un PVC per l’anno d’imposta 2009. La Commissione Tributaria Provinciale rigettava il ricorso della contribuente, ma la Commissione Tributaria Regionale dell’Emilia-Romagna, in riforma, annullava integralmente l’avviso, ritenendo nulla la metodologia accertativa utilizzata dall’Ufficio per il contrasto con il divieto di presunzione da presunzione e per l’incertezza dei dati impiegati. L’Agenzia proponeva ricorso per cassazione con quattro motivi; la contribuente restava intimata.

La Motivazione della Corte

La Corte di cassazione, enunciati congiuntamente i primi tre motivi per la loro parziale sovrapposizione, li ha ritenuti fondati, assorbito il quarto. In primo luogo, i giudici di legittimità hanno chiarito che la CTR ha errato nello squalificare a priori il metodo accertativo, in quanto l’utilizzo del consumo di farina come dato iniziale non integra una doppia presunzione. I passaggi successivi — dal numero di piadine al numero di clienti, e da questo al calcolo dei ricavi — costituiscono meri sviluppi aritmetici consequenziali, come la divisione del numero di coperti per il numero di piadine (pari a 1,11) o la determinazione del prezzo medio per cliente (pari a euro 12,72), e non già ulteriori attività presuntive.

La Corte ha richiamato il consolidato orientamento per cui, nella prova per presunzioni, la relazione tra fatto noto e fatto ignoto non deve avere carattere di necessità, essendo sufficiente che l’esistenza del fatto da dimostrare derivi come conseguenza ragionevolmente possibile e verosimile. Ha pertanto riaffermato la legittimità degli accertamenti basati sul consumo di materie prime nel settore della ristorazione, come nel celebre caso del cd. “tovagliometro”, citando i precedenti di Cass. n. 51 del 1999, n. 10140 del 2000, n. 15991 del 2000 e n. 8733 del 2000, nonché la giurisprudenza successiva che ha esteso il principio al consumo di acqua minerale (Cass. nn. 24782 del 2025 e 17408 del 2010) e, con riferimento al caso di specie, al cd. “farinometro” (Cass. n. 15580 del 2011).

La Corte ha inoltre evidenziato che l’accertamento analitico-induttivo è consentito, ai sensi dell’art. 39, primo comma, lett. d), DPR n. 600 del 1973, anche in presenza di contabilità formalmente tenuta, purché le presunzioni siano gravi, precise e concordanti. In tal senso ha richiamato Cass. n. 20060 del 2014 e Cass. n. 20857 del 2007.

Sotto il secondo profilo, la CTR ha errato nel non considerare che l’Ufficio aveva in effetti tenuto conto della percentuale di sfrido sulla farina (nella misura del 3%) e aveva utilizzato il prezzo medio di tutte le consumazioni, non quello di un pasto completo. Ha altresì errato nel contestare la percentuale di fatture riscontrate (il 23% di quelle emesse), spingendosi ultra petita, poiché tale doglianza non era stata sollevata dalla contribuente in appello.

In accoglimento dei primi tre motivi e con assorbimento del quarto, la sentenza impugnata è stata cassata con rinvio alla Corte di giustizia tributaria di secondo grado dell’Emilia Romagna, in diversa composizione, cui è demandato anche il regolamento delle spese del giudizio di legittimità.