Accertamento del reddito dei ristoratori col metodo del “bottigliometro”: legittima la presunzione semplice (Cass. civ. Sez. 5 n. 12024 del 30.04.2026)

Principi di diritto (Massima)
In tema di accertamento tributario, sia presuntivo del reddito d’impresa ai sensi dell’art. 39, primo comma, lett. d), d.P.R. n. 600/1973, sia induttivo in materia di IVA ai sensi dell’art. 55 d.P.R. n. 633/1972, è legittima la ricostruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione basata sul consumo di acqua minerale. Il metodo del c.d. bottigliometro, fondato su nozioni di comune esperienza in ordine al consumo medio di acqua per singolo avventore, può costituire una presunzione semplice dotata dei requisiti di gravità e precisione richiesti dall’art. 2729 c.c., rappresentando la quantità di acqua minerale acquistata dal ristoratore un indizio grave e preciso del numero di pasti serviti. La relativa motivazione del giudice di merito che applica tale metodo non è affetta dal vizio di motivazione apparente, essendo necessario il rispetto del solo “minimo costituzionale” di cui all’art. 111, sesto comma, Cost.

Il Fatto

L’Agenzia delle entrate notificava a un contribuente, esercente attività di ristorazione, un avviso di accertamento per l’anno d’imposta 2010, rideterminando i ricavi sulla base del processo verbale di constatazione redatto all’esito di una verifica. L’atto si fondava sul metodo ricostruttivo del c.d. bottigliometro, che stima i ricavi in base al numero di coperti desumibile dall’acquisto di acqua minerale.

Il contribuente impugnava l’avviso dinanzi alla Commissione tributaria provinciale, che, respinti i vizi formali e riconosciuta la legittimità del metodo, riduceva la pretesa erariale sul rilievo della maggiore attendibilità del reddito risultante dallo studio di settore. La Corte di giustizia tributaria di secondo grado della Puglia, riuniti i gravami, respingeva l’appello dell’Ufficio, ritenendo “manifestamente esagerata” la tesi dell’Agenzia e valorizzando la riduzione della pretesa operata in sede di accertamento con adesione. L’Ufficio proponeva quindi ricorso per cassazione.

La Motivazione della Corte

La Corte esamina i due motivi di ricorso, entrambi formulati ex art. 360, comma 1, c.p.c. Il primo motivo riguarda la dedotta nullità della sentenza per motivazione apparente ai sensi dell’art. 360, comma 1, n. 4, c.p.c. La Corte, richiamando il consolidato orientamento delle Sezioni Unite n. 8053/2014 e la successiva Cass. n. 7090/2022, precisa che la riformulazione dell’art. 360, comma 1, n. 5, c.p.c. ha ridotto il sindacato di legittimità sulla motivazione al “minimo costituzionale”. Il vizio di motivazione apparente sussiste solo quando la decisione non rende percepibile il fondamento logico-giuridico. Nella specie, la sentenza impugnata, pur opinabile nel merito, risulta sorretta da plurimi elementi e supera pertanto tale soglia minima, sicché il motivo viene rigettato.

Con il secondo motivo, l’Agenzia deduce la violazione dell’art. 39, comma 1, lett. d), d.P.R. n. 600/1973 e dell’art. 2697 c.c., censurando l’annullamento dell’avviso di accertamento fondato sul metodo del bottigliometro. La Corte, richiamando i precedenti di Cass. n. 17408/2010, Cass. n. 25129/2016 e Cass. n. 30425/2025, afferma che tale metodo, al pari del c.d. tovagliometro, si fonda su nozioni di comune esperienza circa il consumo medio di acqua per avventore e costituisce una presunzione semplice grave e precisa ex art. 2729 c.c.

La Corte accoglie il motivo, rilevando che, a fronte della riconosciuta inattendibilità del reddito dichiarato, l’Amministrazione non doveva fornire alcun ulteriore elemento di prova. Il giudice di merito non avrebbe potuto annullare integralmente l’avviso, ma semmai riparametrare la pretesa nel minore importo proposto in sede di accertamento con adesione. Irrilevanti sono altresì il reddito accertato nell’anno successivo e l’esistenza di uno studio di settore, trattandosi di accertamento induttivo ex art. 39 cit. La sentenza viene quindi cassata con rinvio alla Corte di giustizia tributaria di secondo grado della Puglia, in diversa composizione, affinché proceda a nuovo esame conformandosi al principio di diritto enunciato.