Il “bottigliometro” è una presunzione grave e precisa dalla quale l’Ufficio può desumere i ricavi di un’impresa di ristorazione (Cass. civ. Sez. 5 n. 13385 del 09.05.2026)

Principi di diritto (Massima)
In tema di accertamento presuntivo del reddito d’impresa e induttivo dell’Iva, è legittima la ricostruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo di acqua minerale, che costituisce una presunzione semplice grave e precisa ai sensi dell’art. 2729 c.c., essendo la quantità di acqua acquistata un indizio del numero di pasti serviti. Il giudice di merito è tenuto a valutare gli elementi presuntivi forniti dall’Amministrazione singolarmente e complessivamente e solo ove li ritenga dotati dei requisiti di gravità, precisione e concordanza deve dare ingresso alla prova contraria, della quale è onerato il contribuente. Il giudizio sulla valenza presuntiva di tali elementi è impugnabile in cassazione esclusivamente per inadeguatezza o incongruità logica della motivazione. Il giudicato esterno sulla sussistenza dei requisiti delle presunzioni relative a un anno d’imposta non ha effetto con riferimento ad anni d’imposta diversi, trattandosi di elementi non stabili né tendenzialmente permanenti.

Il Fatto

L’Agenzia delle entrate notificava a una società esercente attività di ristorazione e al socio un avviso di accertamento, per l’anno d’imposta 2015, fondato sulla ricostruzione presuntiva dei ricavi sulla base del consumo di acqua minerale, il cd. “bottigliometro”. La società e i soci impugnavano gli atti impositivi, sostenendo che la metodologia era inficiata da errori e che non si era tenuto conto dell’attività di bar annessa.

La Commissione tributaria provinciale rigettava i ricorsi, mentre la Corte di giustizia tributaria di secondo grado del Lazio, riuniti i gravami, li accoglieva, ritenendo il metodo non pienamente attendibile nel caso concreto. L’Agenzia ha proposto ricorso per cassazione con un unico motivo.

La Motivazione della Corte

La Corte di cassazione ha ritenuto il motivo fondato, ricordando che l’accertamento può essere basato su presunzioni semplici purché gravi, precise e concordanti, senza necessità di prove “certe”. Il giudice di merito è tenuto a valutarle unitariamente e solo in un secondo momento deve dare ingresso alla prova contraria, della quale è onerato il contribuente.

La Suprema Corte ha ribadito la legittimità della ricostruzione dei ricavi di un’impresa di ristorazione sulla base del consumo di acqua minerale, richiamando i precedenti di Cass. 18/11/2025, n. 30425 e Cass. 08/09/2025, n. 24782. Nel caso di specie, l’Ufficio aveva applicato il metodo sulla base dei dati forniti dagli stessi contribuenti in sede di verifica: il consumo medio di mezzo litro d’acqua per cliente, il 10% di scarto per uso interno e il prezzo medio di 17,00 euro per coperto.

La Corte ha censurato la sentenza impugnata per aver valorizzato, in maniera illogica, elementi irrilevanti come il formato differenziato delle bottiglie o le possibili variazioni di consumo a seconda della clientela. Tali circostanze non inficiano il calcolo operato dall’Ufficio, fondato sul dato pacifico del consumo medio pro capite, che assorbe le deduzioni dei contribuenti. Anche l’asserita mancata considerazione dell’acqua consumata al bar è stata ritenuta una deduzione generica, non essendo stato indicato il quantitativo verosimile e la sua incidenza.

Infine, la Corte ha escluso l’efficacia espansiva del giudicato esterno derivante da pronunce relative al medesimo accertamento ma per l’anno d’imposta 2014, trattandosi di elementi fattuali suscettibili di variazione annuale, non rientranti tra quelli stabili o tendenzialmente permanenti. Il ricorso è stato accolto, con cassazione della sentenza e rinvio alla Corte di giustizia tributaria di secondo grado del Lazio, in diversa composizione.